La restauration collective concédée en petite forme

Elle peut être autogérée (14 Md€), notamment en régie directe dans les collectivités, ou concédée à un prestataire (11 Md€), qui cuisine sur place ou utilise une cuisine centrale. L’étude porte uniquement sur la restauration collective concédée. Ce mode de gestion prédomine dans le segment des restaurants d’entreprises et des administrations, en particulier les collectivités. Toujours en 2019, le secteur de la restauration collective concédée génère 11 Md€ de chiffre d’affaires, soit 14 % du chiffre d’affaires de la restauration, et compte 200 000 salariés. Depuis 2010, la dynamique du secteur s’est fortement ralentie (+ 0,6% par an en volume, contre + 2,5% entre 2005 et 2010). Seul le segment de la santé a montré de la vigueur, du fait de l’essor des maisons de retraite et des Ehpad.

Trois groupes multinationaux

Trois groupes multinationaux (Compass, Elior, Sodexo) dominent ce marché (70 % des ventes), mais leur part est en recul depuis 2010 (– 12 points). Le secteur emploie 110 000 salariés en équivalent temps plein (+ 1% par an depuis 2010). Ces salariés sont majoritairement peu qualifiés et souvent à temps partiel. Depuis 2010, le taux de marge et la rentabilité économique se détériorent. Le taux d’investissement reste faible (6% en 2018).

Impact fort de la crise sanitaire

En 2020, sans surprise, la restauration collective a été très affectée par la crise sanitaire pendant le premier confinement (- 40% de chiffre d’affaires en mai par rapport à janvier). La réouverture du marché scolaire n’a pas suffi à relancer l’ensemble de l’activité (- 24% en septembre). Le deuxième confinement (novembre 2020) n’a eu qu’un impact restreint sur l’activité de la restauration collective, contrairement à la restauration commerciale.

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