« Mieux manger à moindre coût, c’est possible ! »

Vous avez récemment déployé votre solution dans le 15e arrondissement de Paris. Quels résultats concrets ont été constatés ?

Le 15e est un territoire très dense, avec une soixantaine de sites scolaires dont plus de quarante produisent sur place. La gestion des achats, des menus et des obligations réglementaires y était très complexe. Depuis la mise en place de notre logiciel en 2023, les résultats sont remarquables : la directrice de la Caisse des écoles a constaté près de 250 000 € d’économies en six mois sur les achats alimentaires, sans baisser la qualité. Notre outil facilite aussi les déclarations administratives (comme « Ma Cantine » ou Egalim) et donne une meilleure visibilité sur l’ensemble des sites.

En quoi consiste concrètement votre logiciel ?

C’est un outil complet, conçu pour être opérationnel très rapidement – en deux mois dans le 15e, là où la mise en œuvre de solutions similaires prend souvent six à douze mois. Il intègre les fiches recettes, la gestion des stocks, des livraisons, des approvisionnements, et il est couplé à une application publique qui permet aux parents d’accéder aux menus, aux origines des produits, aux allergènes, etc. C’est une réponse à l’exigence de transparence demandée par les usagers et la réglementation.

Vous travaillez avec d’autres collectivités ?

Oui, plusieurs : la Caisse des écoles de Paris Centre, la mairie de Saint-Laurent-du-Maroni, la commune de Pompey près de Nancy, ou encore la ville de Parentis-en-Born. Certaines utilisent l’outil complet, d’autres uniquement certaines briques. Le point commun, c’est une volonté d’améliorer à la fois l’efficacité, la qualité et la communication avec les familles.

Votre parcours vous a conduit à concevoir cet outil à partir du terrain. Pourquoi ?

Je viens du métier : ingénieur en restauration, j’ai longtemps conçu des cuisines professionnelles, accompagné des équipes, formé des agents. J’ai vu les limites des outils existants, souvent conçus pour des chaînes d’approvisionnement industrielles, pas pour la restauration collective. J’ai voulu créer un outil métier, pensé pour les réalités du terrain, simple à prendre en main et réellement utile.

Quelle est la prochaine étape pour Éco-Restauration ?

Nous lançons actuellement deux innovations majeures. D’abord, un module de gestion des inscriptions à la cantine, interconnecté avec notre logiciel de production. Il permet de réduire l’écart entre les effectifs prévus et réels, ce qui est crucial : 1 500 repas non consommés par jour, c’est 1 500 € gaspillés quotidiennement. Ensuite, nous testons un système de pesée des déchets alimentaires, connecté à nos outils, pour analyser précisément les restes en fonction des menus et améliorer les recettes.

Ces outils peuvent-ils vraiment contribuer à réduire le gaspillage ?

Oui, c’est même leur cœur de mission. On agit en amont, pas uniquement sur les restes. Et cela permet des gains importants. Par exemple, dans certains EHPAD que nous accompagnons, les économies atteignent 3 000 € par mois. Nous prouvons qu’il est possible de mieux nourrir tout en dépensant moins, à condition de disposer des bons outils et de sortir des habitudes inefficaces.

Que répondez-vous aux collectivités hésitantes ?

Beaucoup pensent que leur système actuel « fonctionne » et hésitent à changer. Mais ces habitudes sont souvent coûteuses et peu optimisées. Le cas du 15e le montre : on peut gagner jusqu’à 500 000 € par an, tout en améliorant la qualité des repas et en respectant les normes environnementales. Il ne s’agit pas de faire des miracles, mais de remettre à plat les pratiques et d’oser l’innovation pragmatique. Même les petites collectivités peuvent en bénéficier. Il n’y a pas de petite économie.

Vous insistez aussi sur l’impact écologique de vos outils. Pourquoi ?

Parce que l’efficacité économique ne doit pas se faire au détriment de l’environnement. Dans le 15e, par exemple, les cuisines sont en liaison chaude, sans plastique, avec des bacs inox. Cela limite les déchets et respecte les principes du développement durable. Notre vision, c’est une restauration collective à la fois écologique, économique et responsable. Et nous avons aujourd’hui les moyens technologiques pour y parvenir.