Restauration collective : ce que le nouvel arrêté change pour les collectivités

D’où viennent les produits servis dans les cantines ? Cette information prendra désormais place aux côtés des indicateurs sur le bio et les approvisionnements durables. Publié au Journal officiel du 25 octobre, l’arrêté du 16 octobre 2026 refond les modalités de télédéclaration des achats de la restauration collective. Il remplace le texte du 14 septembre 2022. La prochaine campagne portera sur les achats réalisés en 2026, à déclarer avant le 31 mars 2027.

Les gestionnaires devront renseigner les montants hors taxes de leurs achats selon leur origine : France, d’une part, Union européenne, Espace économique européen et pays et territoires d’outre-mer, d’autre part. Cette remontée concerne les restaurants collectifs publics comme privés. Pour les collectivités, elle suppose de pouvoir identifier la provenance des denrées dans leurs données d’approvisionnement.

Une transition prévue pour les achats de 2026

Le texte ménage une souplesse pour les gestionnaires qui ne seraient pas encore en mesure de renseigner l’ensemble de ces informations. Pour la déclaration de 2027 uniquement, ils pourront limiter les données d’origine à une ou plusieurs familles de produits. Une transition destinée à permettre la montée en charge du suivi sans bloquer la première campagne. Cette nouvelle obligation accompagne la volonté de mieux connaître la provenance des approvisionnements et de suivre les objectifs de souveraineté alimentaire. Elle demande toutefois de distinguer plusieurs notions : un produit français n’est pas nécessairement bio ou labellisé, tandis qu’un produit répondant aux critères Egalim peut provenir d’un autre pays. Le suivi de l’origine complète donc celui de la qualité des achats.

Une saisie allégée, des sites toujours identifiés

Autre évolution : le mode simplifié devient la règle, tandis que la déclaration détaillée reste facultative. Les gestionnaires renseigneront le montant global des achats alimentaires, avec un suivi spécifique des viandes et volailles ainsi que des poissons et produits de la mer. La ventilation distinguera notamment le bio, les autres signes officiels de qualité, les autres mentions Egalim et les achats fondés sur des critères environnementaux. L’allègement de la saisie ne supprime pas l’identification des restaurants. Chaque site devra préciser son mode de gestion et de production, son activité, son identification administrative ainsi que le nombre de couverts servis. Les structures mutualisant la préparation des repas ou le suivi des approvisionnements pourront conserver une déclaration groupée, sous réserve d’inscrire chaque restaurant concerné et de renseigner ses couverts annuels.

Pour les services de restauration, la préparation de la campagne passe donc dès maintenant par un travail avec les fournisseurs et les équipes chargées des achats : réunir les informations de provenance, fiabiliser les montants et organiser leur remontée à l’échelle de chaque site.