Le bio cherche sa place à la cantine

À la cantine, le bio ne manque pas de soutiens. 88 % des actifs mangeant régulièrement en restauration collective et 87 % des parents d’enfants demi-pensionnaires interrogés sont favorables à l’augmentation de sa part dans les repas. C’est l’un des enseignements de l’étude OpinionWay menée en 2026 pour le Cniel et Interfel. Pour les collectivités gestionnaires de restaurants scolaires, cette adhésion constitue un point d’appui. Elle ne résout toutefois pas l’équation quotidienne des cuisines. L'étude souligne cependant un décalage entre ces attentes et la place du bio dans les achats. Elle avance une fourchette de 6 à 12 % des achats en valeur en restauration collective, issue des sources sectorielles qu’il mobilise. Les produits laitiers bio représentent, pour leur part, 10 % des achats de leur catégorie, contre 9 % pour les fruits et légumes frais bio. Ces données proviennent de sources et de périmètres différents : elles donnent des repères, sans constituer une mesure unique de la situation des cantines municipales.

Le prix ne fait pas tout

Premier frein identifié dans les entretiens avec les professionnels : le coût. Dans des budgets alimentaires contraints, le surcoût à l’achat peut conduire à revoir les menus, à espacer l’introduction de produits bio ou à privilégier certaines familles de denrées. Il n’est pas nécessairement répercuté sur le prix payé par le convive.

Mais l’obstacle est aussi logistique. Si l’offre s’est structurée, les professionnels soulignent la difficulté à garantir des volumes suffisants, des livraisons régulières et une continuité d’approvisionnement. Pour une cuisine qui doit servir chaque jour plusieurs centaines de repas, la disponibilité ponctuelle d’un produit ne suffit pas.

Les références les plus faciles à intégrer combinent donc coût maîtrisé, simplicité de gestion et approvisionnement régulier. Le dossier cite notamment les yaourts et les pommes bio. Des produits familiers, facilement identifiables par les convives, qui peuvent servir de point de départ à une progression plus large.

Du bio dans les menus, mais aussi dans les explications

Autre enseignement : le bio est apprécié au regard d’autres critères, comme l’origine française, la proximité ou la saisonnalité. 94 % des actifs interrogés jugent les produits bio plus intéressants lorsqu’ils sont d’origine française. Pour les auteurs, l’enjeu consiste à rendre ces critères complémentaires et à mieux expliquer les garanties propres à l’agriculture biologique. Reconnaître un logo ne signifie d’ailleurs pas en comprendre la portée. Si 86 % des actifs et 84 % des parents interrogés reconnaissent l’Eurofeuille, respectivement 56 % et 47 % estiment en comprendre la signification. L’affichage des menus, les animations et les échanges autour des produits ont donc leur place dans la démarche.

Côté cuisines, les besoins exprimés sont tout aussi concrets : formation, information sur les références disponibles, conseils et outils adaptés aux contraintes du service. C’est l’ambition affichée par la campagne « La Touche Bio », portée par le Cniel et Interfel et cofinancée par l’Union européenne.

Pour les filières, les cantines représentent aussi un débouché à consolider. Selon les estimations citées dans le dossier, la pleine application des objectifs réglementaires pourrait générer chaque année une demande supplémentaire de 100 millions de litres de lait bio et d’environ 30 000 tonnes de fruits et légumes frais bio. Des projections, et non des commandes acquises, qui illustrent le poids potentiel de la restauration collective dans la structuration de l’offre.