Dans les cantines, le gaspillage commence avant l’assiette

Quelques pâtes abandonnées, des légumes boudés, un plat préparé qui ne sera jamais servi… À chaque repas, les pertes s’additionnent. Sur les 3 814 établissements étudiés pour cette nouvelle édition, l’ADEME évalue le gaspillage à 70 grammes par couvert. À distinguer des 80 grammes de déchets alimentaires, qui comprennent aussi les éléments non comestibles, comme les os et les noyaux.

Le chiffre paraît meilleur que les 100 grammes annoncés en 2024. Mais impossible d’en déduire une baisse équivalente : l’agence a revu sa méthode et mobilisé de nouvelles données, issues de la plateforme ma cantine et de prestataires privés. Cette photographie ne permet donc pas, à elle seule, de mesurer le chemin parcouru. L’ADEME souligne elle-même cette rupture méthodologique.

Le scolaire mieux placé, la santé davantage en difficulté

Les établissements scolaires affichent une moyenne de 60 grammes de nourriture comestible jetée par repas, contre 70 grammes dans les entreprises et administrations. Dans les hôpitaux et les Ehpad, elle atteint 80 grammes. Des écarts qui rappellent la diversité des publics et des contraintes de service. Autre différence à interpréter avec précaution : la gestion concédée affiche 65 grammes de gaspillage, contre 85 grammes en gestion directe. Ces résultats ne constituent pas un classement des modes de gestion. L’échantillon surreprésente les établissements concédés et les restaurants d’entreprise, tandis que le secteur de la santé y est moins présent.

Agir aussi derrière les fourneaux

Le retour des plateaux reste la partie la plus visible du problème. Pourtant, les restes d’assiette représentent 41 % des quantités comptabilisées, contre 32 % pour les préparations non servies et 27 % pour la cuisine et la préparation. Autrement dit, près de six grammes sur dix sont jetés avant même d’arriver devant le convive.

Pour les collectivités, ces résultats invitent à regarder toute la chaîne : affiner les prévisions de fréquentation, ajuster les quantités préparées, adapter les portions et identifier les recettes qui reviennent trop souvent intactes. Par exemple, peser séparément les surplus de service et les retours d’assiette permet de distinguer une production excessive d’un menu peu apprécié. Le premier levier reste donc de mesurer ce que l’on jette, et à quel moment.